Що таке глютен: користь і шкода безглютенлвої дієти

Сьогодні на безглютенові дієти сідають навіть ті, у кого немає алергії на клейковину, а про те, що глютен нібито шкідливий, чули навіть діти. Але хліб і каші – зовсім не головні продукти, що містять глютен. Що це таке, в яких продуктах міститься клейковина, кому це дійсно шкідливо і що буде, якщо здорова людина повністю відмовиться від глютену – розповіла дієтологиня, психологиня, консультантка зі здорового харчування, Ксенія Рен, передає 1News.

Глютен – це основний білок клейковини, а клейковина – пластична маса без смаку, яка є у зернах пшениці, жита, ячменю та деяких інших злакових.

Міф № 1 – глютен отруйний, він викликає ожиріння і проблеми з кишківником

Але сам по собі глютен не отруйний, а примітний цей білок тим, що “відповідальний” за якість тіста і хліба. З’єднуючись з водою, глютен робить тісто тягучим, не даючи йому кришитися. Тобто без клейковини не спекти нормального хліба. Хліб люди їли тисячоліттями, адже у випічці з борошна безліч корисних для організму мікроелементів, складних вуглеводів, а не лише клейковина. Але саме навколо неї останнім часом відбувається маса суперечок, люди відмовляються від продуктів, що містять глютен.

Однак зайва вага у нас з’являється від того, що ми безконтрольно їмо булки, фастфуд, жирну їжу і мало рухаємося, а не від глютену. А здуття кишківник може виникнути, якщо переїсти тих же овочів і фруктів, м’яса, а не лише хліба або каші. Комі того, відмовившись від хліба, каш або макаронів саме через глютен, але продовжуючи їсти ковбасу, сосиски, сири, морозиво, пити пиво, ви нічого насправді не змінюєте – у цих продуктах повнісінько глютену.

Глютен міститься у зернах більшості злакових культур – пшениці, ячмені, вівсянці, жита і похідних від них продуктах.

Міф № 2 – глютен міститься лише у хлібові та кашах, інші продукти “безпечні”.

Насправді й улюблене пиво, а не тільки булочки, багаті глютеном. А ще глютен додають до ковбаси, сосисок, інших ковбасних виробів, молочних продуктів, сирів, кетчупу, майонезу – список можна продовжити. Використовують глютен як загусник, щоб надати продукту в’язкість: клейковина добре тримає вологу і в деяких випадках сповільнює засихання.

Хліб і випічка теж може не містити глютену, якщо вона виробляється з дріжджового тіста або безглютенового, тобто, грубого помелу борошна. Яскравим прикладом може послужити цільнозерновий хліб, який випікають без утворення клейковини. Така випічка корисна насамперед тим, що в ній краще зберігаються корисні мікроелементи, вона покращує роботу кишківника, а не лише тому, що у такому хлібі просто немає глютену. Але дійсно, для деяких людей глютен небезпечний.

Є автоімунне захворювання – целіакія, при якому вживання глютену дійсно шкідливе.

Міф № 3 – якщо є продукти з глютеном, то целіакія може розвинутися у кожного.

Насправді целіакія – захворювання, яке виникає ще в ранньому дитинстві у генетично схильних до нього людей. У них навіть 100 грам хліба з клейковиною або ложка пшеничної каші можуть викликати запалення, що зовні проявляється, як алергія.

Коли такі люди їдять продукти з глютеном, їхня імунна система виробляє антитіла, які пошкоджують ворсинки на стінках кишківника. Внаслідок цього перетравлюння поживних речовин погіршується, людина недоотримує залізо, фолієву кислоту та інші життєво важливі для неї елементи.

Деякі фактори теж можуть привести до непереносимості глютену, наприклад:

1. ендокринні захворювання, особливо проблеми з щитовидною залозою;
2. інші автоімунні хвороби;
3. шкідливі звички, переїдання, особливо при вже наявних запальних процесах в органах травлення – тоді продукти з глютеном викликатимуть здуття живота, метеоризм, болі.

Але людей саме з целіакією на світі – 1%, інше питання, що не у всіх в дитинстві її діагностують. Якщо доросла людина помітила, що після вживання хліба або каш у неї здувається живіт, з’являється алергічна реакція на шкірі (бульбашки, які потім лопаються і перетворюються в ранки), почалися проблеми з кишківником – то краще звернутися до лікаря.

Визначити є у вас непереносимість глютену чи ні, допоможе тільки спеціальна діагностика.

Міф № 4 – здавати аналіз необов’язково, достатньо перестати їсти хліб і каші.

Ні, щоб напевно дізнатися може вам нашкодити глютен чи ні, потрібно здати аналіз крові на глютенову непереносимість. Звичайно, можна виключити з раціону хліб, певні каші та інші продукти: лікарі так теж роблять. На два тижні скасовуються глютеновмісні продукти, потім знову вводяться, і спостерігається реакція організму на такі зміни режиму харчування.

Але краще здати аналіз, щоб знати напевно, доведеться тепер уважно вивчати маркування, вишукуючи там глютен на всіх продуктах, чи ні. Адже з целіакією не просто страждає кишечник або мучить алергія – у людини знижується гемоглобін, настає анемія, постійно трапляються закрепи, переслідує хронічна втома. Таким людям обов’язково показана безглютенова дієта.

Безглютеновою дієтою захопилися багато хто, наприклад безлактозною.

Міф № 5 – безглютеновая дієта корисна, вона очищає кишківник від налиплого на нього глютену.

Глютен нікуди не налипає, як уже сказано – лише у певних людей він викликає реакцію імунної системи, яка, своєю чергою, пошкоджує кишківник. Крім того, будь-яка дієта, корекція харчування тощо – повинні бути грамотними. Зараз модно не їсти глютенові продукти, але річ у тім, що клейковина міститься чи не у двох третинах того, що ми бачимо на полицях магазинів. Чи варто так ускладнювати собі харчування, якщо в цьому немає необхідності?

Як приклад давайте згадаємо захоплення безлактозним молоком – банановим, кокосовим, вівсяним. П’ять чашок кави з таким молоком, та ще якщо і натщесерце, набагато шкідливіші, ніж одна чашка кави зі звичайним молоком тваринного походження, випита через 20 хвилин після сніданку.

Звичайно, плюси у такої дієти є, адже крім продуктів з борошном людина перестає їсти сосиски, печиво, різні кетчупи, в яких багато трансжирів і консервантів. Ось вони по-справжньому шкідливі для організму. Якщо ж повністю виключити з меню крупи, хліб, макарони твердих сортів, ваш раціон збідніє.

Повністю відмовитися від продуктів з клейковиною, якщо у вас немає непереносимості глютену, не варто. Адже тоді ви позбавите себе клітковини, важливих вітамінів, заліза, кальціяї, рослинних білків, інших речовинах, яких багато в крупах і хлібі. Всі злакові з високим вмістом глютену важливі: рослинні білки, які містяться в них, дуже потрібні організму через амінокислоти, які в них містяться.

Пам’ятайте: харчування має бути збалансованим. Чергуйте продукти: наприклад, сьогодні сніданок глютеновий завтра – білковий . Таке харчування по-справжньому наповнить вас енергією, поліпшить стан шкіри, перистальтику кишківник і продовжить молодість!