Як правильно використовувати філейний ніж?

Частіш за все філейний ніж використовують для приготування риби. За допомогою цих ножів роблять філетування та обвалку риби, знімають з неї шкіру.

Лезо філеного ножа має бути достатньо тонким і гнучким, щоби легко, чисто та акуратно відокремити м’ясо, залишивши якомога менше на кістках.

Але також треба, щоби клинок був достатньо міцним, щоб розрізати дрібні кістки.

Часто леза філейних ножів мають злегка вигнуту форму. Це також допомагає при філіруванні.

Само філетування риби може бути доволі непростим процесом. Воно навіть становить певну небезпеку, оскільки слизький ніж вимагає уваги та контролю з боку кухаря. Ножу краще бути максимально гострим, щоби забезпечити вам легкий та керований різ. Завжди слідкуйте за своїм філейним ножем, та регулярно підточуйте його. Бо це – питання не лише якості роботи, але й вашої безпеки.

Також з цієї причини може бути дуже важливим і тип рукояті ножа, який ви виберете,.

Рукояті зазвичай діляться на чотири типи: дерев’яні, пластикові, гумові з рифленого металу. Зазначимо, що дерев’яні ручки низької якості з часом можуть ввібрати запах риби, а сталеві можуть ставати слизькими під час роботи. Ідеальним варіантом буде потримати ніж у руках перед його купівлею. Якщо такої можливості у вас немає, краще виберіть ніж з пластиковою чи гумовою рукояттю.

До того ж, подібні рукояті можуть бути виготовлені в різних кольорах. Виберіть такий колір, який з першого погляду буде вказувати вам, що це – той самий ніж, що ви використовуєте лише для сирої риби. Навіть, якщо ніж стоїть у універсальній підставці і ви бачите лише його рукоять, ви відразу його впізнаєте і не переплутаєте з ніяким іншим.

Ножі для філе частіше всього мають довжину від 10 см до 23 см. Розмір, який буде потрібен саме вам, залежить від типу риби, яку ви готуєте. Зрозуміло, що довгі леза найкраще підходять для філірування великої риби.

Філейні ножі можна використовувати для оброблення як прісноводної, так і морської риби, але зазвичай вони не використовуються для приготування суші, оскільки для цього використовуються спеціальні ножі для суші або сашимі.

Філетування риби – це навичка, яку більшість професійних кухарів вивчають ще на ранньому етапі свого навчання. Але навіть профі кажуть, що регулярна практика у такій справі дуже корисна. Особливо якщо згадати, що різні види риб дуже сильно відрізняються одна від одної будовою. Саме тому ваши навички постійно будуть проходити своєрідний екзамен.

Ви легко знайдете відео з уроками філерування в мережі Інтернет. Але практика вирішує усе.

І завжди пам’ятайте головне правило: «Ваш ніж мусить бути завжди гострим!»

Тому, крім уроків філерування, варто подивитись і уроки з заточування. Та купити якісний заточувальний камінь. Чи навіть заточувальну систему. Якщо ви любите готувати рибу, повірте, воно того варте!

Ще декілька фактів про філірування риби:

• Зябра є розсадником бактерій. Видаліть їх, щоб риба довше залишалася свіжою.
• У філе камбали відсутні дрібні кістки. Дуже смачні види морських риб майже без кісток, це також палтус та тріска
• Як правило, вважається, що існує два головних типи філейних ножів: скандинавський та японський. Скандинавські філейні ножі мають гнучкі, злегка загнуті, загострені на кінці леза. Японські мають довгі леза рівної ширини, вони менш гнучкі, але дуже гострі через заточування лише з одного боку (як у стамески). Однак протягом багатьох років виробники ножів намагалися змішати ці два стилі, щоб створити гібридний варіант, який має кращі риси кожного з попередніх.
• Деякі роботи, які зазвичай виконуються за допомогою філейного ножа, можна легше виконати за допомогою хороших кухонних ножиць. Для таких справ відносяться: потрошення дрібної риби, розрізання кальмарів, видалення плавців або чищення ракоподібних.
• Спетчкокінг – техніка, що передбачає видалення риб’ячих кісток, обережно відтягуючи непошкоджений скелет, а не відрізаючи частини м’яса. Ця техніка використовується для філерування риб меншого розміру.

Джерело – grossman.com.ua