Шеф-кухар Сальваторе де Віво: «Справжня розкіш — смакувати помідор зі свіжої грядки в розпал його дозрівання»

У різний час гостями італійського шеф-кухаря Сальваторе де Віво, який має досвід роботи у найпрестижніших ресторанах світу, були перші особи держав та голлівудські зірки.

Чимало років відомий кулінар працював у одному із кращих готелів міжнародної мережі у Києві. І сьогодні, попри війну, продовжує створювати свої гастрономічні шедеври у столиці України.

У інтерв’ю «ФАКТАМ» Сальваторе де Віво розповів про нові тренди у гастрономії та поділився з читачами рецептом смачної страви.

«Все більш популярною стає реміснича кераміка з органічними формами» — говорить Сальваторе де Віво. — «Ресторанна сфера в Україні сьогодні демонструє унікальну стійкість. Ми є свідками глибокого переосмислення української кухні як культурної спадщини. Нове покоління шеф-кухарів прагне не просто відтворити традиційні рецепти, а підійти до них креативно, застосовуючи сучасні технології й перетворюючи звичні місцеві інгредієнти — такі як буряк, гречка, карпатські гриби та річкова риба — на страви високої кухні. Спостерігається бажання ресторанів та споживачів підтримати вітчизняних виробників».

1NEWS

— Які глобальні кулінарні тренди ви вважаєте визначальними?

— Найбільш переконливим є перехід до регенеративного сільського господарства. Вимогливі гості ресторанів хочуть прозорості: зокрема, знати, як оброблявся ґрунт та вирощувались овочі та фрукти. Також розвивається нейрогастрономія. Дуже важливо вивчати, як підсвідомість людини реагує на обстановку за столом. Текстура посуду, освітлення та дизайн простору — все це впливає на наше сприйняття смаку і здатне перетворити вечерю на неповторну сенсорну подію.

Читайте також: «Знаменитий яворівський пиріг з начинкою із гречки та картоплі дуже смакує з грибною мачанкою», — кулінарка Оксана Вознюк

— Що б ви назвали антитрендом?

— Надмірно складне сервірування та декорування страв. Сьогодні ми спостерігаємо повернення до розумного мінімалізму та тріумф тактильної естетики «вабі-сабі», яка вчить бачити красу у недосконалості. Жорсткі вибілені скатертини поступилися місцем непрасованим доріжкам з органічного льону та бавовни. Щодо посуду, все більш популярною стає реміснича кераміка з органічними формами у приглушених тонах, що асоціюються із землею, каменем та глиною. Декорування мінімальне — це можуть бути свічки з натурального бджолиного воску та прості, неструктуровані ботанічні акценти, такі як окремі гілочки трав, а не масивні квіткові композиції. Фокус залишається повністю на їжі та розмові. Головне — смак страви, він має бути бездоганним. Якщо я подаю рибу з артишоком, риба має бути приготовлена ​​з точністю до секунди, а артишок повинен втілювати абсолютну квінтесенцію свого смаку.

За словами Сальваторе де Віво, текстура посуду, освітлення та дизайн простору – все це впливає на наше сприйняття смаку

— Що, на вашу думку, являє собою справжня розкіш у їжі сьогодні?

— Вона більше не пов’язана з високою вартістю інгредієнтів або штучним дефіцитом. Справжня розкіш у сучасній гастрономії зводиться до двох елементів: часу та автентичності. Розкіш — ласувати помідором з грядки на піку його зрілості, який ніколи не охолоджувався для більш тривалого зберігання. Також справжня насолода — їсти вироблений у невеликій кількості сир із натурального молока корови, яка випасається пастухом на високогірному пасовищі. Ця розкіш продиктована природою, а не маркетингом.

«За смаковими якостями карпатський білий гриб не поступається найціннішим грибам у світі»

— Яке б ви дали визначення поняттю «делікатес»?

— Зазвичай ми класифікуємо делікатеси за певною дефіцитністю або трудомістким виробництвом. Проте це поняття може бути суб’єктивне, часто воно пов’язане з ідентичністю особистості. Наприклад, для італійця теплий шматочок хліба, випеченого на дровах, зі свіжовичавленою оливковою олією — справжній делікатес. Для стороннього ж спостерігача це може сприйматися просто як хліб та олія.

— Які українські продукти та страви ви вважаєте справжніми делікатесами?

— Україна має чудову кулінарну спадщину. Серед справжніх делікатесів — засолене сало з часником та травами. Нарізане тонкими скибочками, воно надзвичайно смачне. Справжнім делікатесом є і карпатський білий гриб. За смаковими якостями він не поступається найціннішим грибам у світі. Також мені дуже подобається борщ з копченим чорносливом та качкою.

Читайте також: «Подавайте борщ у глиняному посуді з салом та пампушками з часником», — кулінарка Оксана Вознюк

— Кажуть, що оцінити ресторан можна вже з першого ковтка кави. А як ви це робите?

— Якість кави та те, як її подають, — чудовий показник. У ресторані важлива увага до кожної деталі. Також маркером може бути подача хліба. Теплий домашній хліб з духмяною скоринкою пропонується зі збитим вершковим маслом або високоякісною оливковою олією. Варто звернути увагу й на меню. Заплямований буклет та спроба охопити забагато різних кулінарних стилів можуть сигналізувати про операційні проблеми у ресторані та брак зосередженості. Також важливим показником є чистота у залі та громадських місцях. Вона віддзеркалює дисципліну та гігієну, що підтримуються на кухні.

На думку Сальваторе де Віво, смак страви має бути бездоганним

«Штучний інтелект — надзвичайно потужний адміністративний помічник»

— Як ви обираєте страви у нових ресторанах, які відвідуєте?

— У класичній приморській таверні зазвичай прагну скуштувати рибу та морепродукти зі свіжого місцевого улову. Віддаю перевагу сезонним продуктам, уникаю несезонних. Нарешті, я шукаю виразний «голос» шеф-кухаря. Якщо бачу сміливу страву з незвичайним поєднанням інгредієнтів, завжди замовляю її, щоб зрозуміти бачення мого колеги.

— Яким рецептом ви хотіли б поділитися з читачами «ФАКТІВ»?

— Пропоную приготувати вишуканий салат «Капрезе» з моцарелою буффало. Ось його рецепт.

Салат «Капрезе» з моцарелою буффало

Інгредієнти (у розрахунку на одну порцію):

• Моцарела буффало кімнатної температури — 125−150 г
• Асорті помідорів — 120 г (різні сорти створюють багатий смаковий палітру)
• Свіжа рукола — щедра жменя
• Селянський хліб (наприклад, чіабатта або хліб на заквасці) — видовжений тонкий шматочок
• Високоякісна оливкова олія «екстра вірджин»
• Морська сіль
• Свіжозмелений чорний перець

Для заправки та декору:

• Яскрава базилікова олія (бланшований базилік змішати з оливковою олією та процідити)
• Бальзамік

Приготування:

1. Помийте та ретельно висушіть помідори. Наріжте менші навпіл, а більші — кружальцями або часточками.
2. В окремій мисці злегка перемішайте помідори з оливковою олією та дрібкою солі, дайте трохи постояти та виділити натуральний сік.
3. Розігрійте духовку або гриль. Змастіть тонкий шматочок хліба оливковою олією та збризніть базиліковою олією для кольору та аромату. Підсмажте до хрусткої золотисто-коричневої скоринки.
4. Розташуйте щільне, акуратне «гніздо» з руколи в задній частині тарілки. Викладіть шарами приправлені різнокольорові помідори перед руколою. Акуратно розмістіть моцарелу прямо в центрі.
5. Змастіть моцарелу яскравою базиліковою олією, дозволяючи їй природно розтікатися.
6. Розмістіть хрусткий шматочок хліба навскіс на сирі, збризніть бальзаміком.
7. Посипте помідори морською сіллю та дрібкою чорного перцю.
8. І смакуйте!

— Який вплив, на вашу думку, матиме штучний інтелект на ресторанну індустрію?

— ШІ ніколи не замінить інтуїції, дотику та емоційної активності шеф-кухаря, а також людської теплоти й гостинності, однак повністю переосмислить операційну систему. Уже сьогодні він стає неоціненним інструментом для оптимізації ланцюга постачання та зменшення харчових відходів, а також спрощує аналіз вартості їжі. Штучний інтелект — надзвичайно потужний адміністративний помічник.

— Яке ваше професійне кредо?

— Моя філософія: повага до інгредієнта — це повага до гостя. Моє прагнення сьогодні — продовжувати служити мостом між кулінарними культурами. Я хочу розробити освітню ініціативу, яка допоможе молодим українським кулінарам професійно володіти класичними міжнародними техніками та застосовувати ці інструменти до унікальних вітчизняних інгредієнтів.

Читайте також: «Український борщ має у Кембриджі великий попит», — київська рестораторка Лілія Почкун

Фото у заголовку з альбому Сальваторе де Віво