Подружжя з Полтави здивувало крафтовим морозивом зі смаками лаванди, троянди та імбиру

З кветами бузини, лаванди, пелюстками чайної троянди… З маракуєю, динею, кавуном. А ще з чорницею, абрикосом, імбирем, лимоном, карамелізованою грушею та сиром гранд блу… У вафельних ріжках і розфасовані в зручну упаковку. Загалом понад двадцять різноманітних і часом неочікуваних смаків крафтового морозива пропонують в єдиній у Полтаві студії морозива та смаколиків «Глазур».

З чого виготовляють справжній улюблений багатьма холодний десерт? Для чого в нього додають жовтки? Як у домашніх умовах перевірити справжній склад морозива? Скільки його можна з’їсти за один раз, щоб не застудитись і не набрати зайвої ваги?

Про це й інше ВІДЕО ДНЯ розмовляли з власниками «Глазурі» Наталею та Олексієм Івженками.

«Свою продукцію не їмо, тільки куштуємо»

— Тільки не запитуйте про наш улюблений смак! — з самого початку інтерв’ю просить Олексій. — Ми не їмо морозива. Ми його лише куштуємо на всіх етапах приготування.

Зате донька подружжя і нині їхня найперша помічниця, заради якої певною мірою вони й створювали цей сімейний бізнес, у своїй десять років чудово розбирається у смаках морозива, і навіть не дивиться в бік магазинного.

— Постійно придумуємо нові смаки, тому що люди хочуть, аби їх завжди чимось дивували, — говорить Олексій. — Намагаємося максимально використовувати теплий період року, коли все цвіте, коли достигають ягоди, фрукти, овочі, щоб пустити їх на переробку.

За екологічно чистим цвітом бузини Олексій їздить до річки. Лаванду привозить родичка з села. Пелюстки чайної троянди заготовляє на своїй дачній ділянці. Хоча більшість продуктів для наповнення купує переважно в супермаркеті, вибираючи найкращі.

Та основне в морозиві — це молоко й вершки. Їх підприємцям постачає перевірений постачальник.

Одне слово, все натуральне.

— На перший погляд, виготовляти морозиво не так складно. Та, звісно, варто дотримуватись технології й знати нюанси, — усміхається Олексій. — Процес приготування починається з пастеризації суміші молока, вершків, загущувача й цукру. Це все доводиться до температури 85 градусів, щоб загинули бактерії. Далі суміш охолоджуємо, додаємо до неї або сироп з екстракту квітів, або ягідне чи фруктове пюре (інгредієнти перебиваємо блендером). Ретельно перемішуємо, даємо настоятися й відправляємо у фризер, де воно набуває потрібної консистенції.

Олексій за освітою технолог з виробництва та переробки продуктів тваринництва, що дозволяє йому грамотно допомагати в справі дружині.

— Щоправда, — пригадує, — на початку спеціально придбав, було, навчальний відеокурс на цю тему. Дізнався з нього щось нове, однак ті знання не лягли в основу нашого бізнесу. Скажімо, в тому курсі для загущення морозива пропонувалося використовувати яєчні жовтки. Загалом це класика приготування домашнього морозива, оскільки жовтки багаті на лецитин, який добре зв’язує жири з водою. Але у курячих яйцях може жити сальмонела, а ми не можемо ризикувати здоров’ям наших відвідувачів. Тому беремо натуральні загущувачі. Отак шляхом проб і помилок створили власну рецептуру, яка є фірмовою таємницею.

Оскільки свіжість інгредієнтів для підприємців понад усе, то сиропи із сезонних квітів, ягід, фруктів та овочів заготовляють у невеликих кількостях, хоча вони й можуть зберігатися довго. Тож тим, хто не встигне найближчим часом скуштувати морозива зі смаком бузини чи чайної троянди, доведеться, певно, чекати наступного року — ці сиропи вже закінчуються.

— Загалом поновлюємо асортимент щодня, — доєднується до розмови Наталія. — У нас нема такого, щоб наробили одразу двадцять сортів морозива й торгували ним цілий тиждень або й довше. Така специфіка маленького крафтового виробництва. Адже якісь сезонні продукти відходять, інші з’являються, і ми постійно придумуємо щось нове й незвичне. От завтра у нас буде морозиво з динею і з сиропом бузини. Сьогодні — з сиропом лаванди й кавуна. Кавун потім знову повторимо, щоб задовольнити попит на нього — його дуже швидко розкуповують.

Диво-номінант серед крафтових виробників

— До речі, які пріоритети у ваших клієнтів?

— Абсолютно різні, бо у кожного свій смак. І він залежить від того, хто які фрукти полюбляє. Якщо комусь «не заходять» банани, то йому й бананове морозиво не сподобається. Хто любить кислинку у фруктах, тому більше до вподоби абрикосове, лимонне чи вишневе. А ще хтось любить гостру їжу, і для таких найкраще підходить імбирно-лимонне морозиво.

Часто купують подарункові упаковки на презент чи на якесь свято. Нещодавно чоловік узяв вісімнадцять стаканчиків — по три різних для своїх колег, щоб вони визначилися зі своїми фаворитами. Потім знов зайшов і набрав уже кілька конкретних найменувань. Так само чинять й інші. Я вже знаю смаки багатьох, і як тільки вони переступають поріг, пропоную те, що їх зацікавить. Водночас анонсую завтрашній асортимент.

— У нас є постійні гості, так звані колекціонери, котрим подобається щоразу смакувати щось нове, — додає Олексій. — Часто заходять приїжджі люди, які, дякуючи позитивним відгукам наших відвідувачів, знаходять «Глазур» на Гугл-картах. До речі, ми маємо високий рейтинг, 5 зірочок, і входимо у список номінантів журналу «ТОП-100», який оцінює рейтинг локальних виробників України.

— Яка потужність вашого маленького підприємства?

— Оскільки ми працюємо лише удвох і площа нашого орендованого приміщення ледь більше тридцяти квадратних метрів, а чоловік допомагає мені тільки після основної роботи й у вихідні, то взагалі не прагнемо встановлювати виробничих рекордів, — з усмішкою відповідає Наталія. — Звісно, могли б легко нафасувати хоч 100 порцій одного виду морозива у стаканчиках за день, щоб покласти його в морозильну камеру. Але для нас головне — свіжість продукції і її різноманіття.

— Останнім часом частину морозива реалізуємо через партнерів — кафе й ресторани, — додає Олексій. — А також через сервіс доставки. Все це разом дозволяє нам, незважаючи на економічні труднощі країни, що знаходиться у стані війни, працювати і триматись на плаву.

А як буде далі, важко сказати. Бо ось із серпня ціна куба води у Полтаві зросла майже втричі й сягнула понад 83 гривні. Кіловат електроенергії для юридичних осіб давно 15−17 гривень. Боюсь, бензин здорожчає, а ми при тривалих відключеннях світла працюємо на бензиновому генераторові…

— Морозиво все-таки сезонний продукт. Взимку продажі падають, і я не уявляю, чим можна утримати покупців…

— Ми хочемо зруйнувати цей міф, — говорить Олексій. — Насправді воно смакує, незалежно від пори року і його купують цілий рік. Особливо, якщо морозиво унікальне, цікаве і смачне. Тим паче, якщо це не масове виробництво, де, грубо кажучи, запустили 150 позицій і роками не знімають з конвеєра.

Хоча у кафе й ресторанах морозиво часто йде як додаток до основного меню, і вже у вересні-жовтні воно в них практично зникає.

— Знаю, у вас була ідея відправляти свою продукцію навіть до Києва…

— Та задумка народилася у постачальника технічного обладнання для нашого закладу. І ми її один раз реалізували. Морозиво благополучно доїхало в термобоксі, воно всім однозначно сподобалось, і постачальник захотів великих обсягів. Теоретично ми з дружиною могли б вийти на них. Це тиждень роботи. Але виникли питання його зберігання й головне — доставки до покупця за наш рахунок. Потрібно було винаймати рефрижератор, а це економічно недоцільно.

Зате минулого року я передав чималенько морозива на Харківський напрямок, на якому воюють два мої молодші брати. Тут ближча відстань, і хлопці на позиціях могли поласувати свіжим морозивом, яке не втратило свого товарного вигляду.

— Чому смак крафтового морозива зовсім інший, ніж магазинного? Його їси, немов масло…

— Швидше всього тому, що в них не однакові складники.

Подивіться, які зараз ціни на молоко і вершки у магазині. Ну, як при цьому стаканчик морозива може коштувати сім гривень?

Свого часу ми проводили народний тест морозива. Це, до речі, може зробити будь-хто у домашніх умовах. Треба просто дати йому розтанути при кімнатній температурі. І подивитися, що з того вийде. Від найдешевшого лишиться біла каламутна вода. А може бути ще гірше — зверху плаватимуть жироподібні згустки, що не розчинятимуться. Це пальмова олія. Для дослідження ми брали три види морозива: наше, кульку дорогого, що продається на вагу з лотків, і в стаканчику із супермаркета.

Тому варто звертати увагу на склад продуктів, який виробник вказує дуже дрібним шрифтом на етикетці.

Та ми не експерти всього морозива, що продається в Україні. Ми маленький локальний бізнес, який робить свою справу, й відповідаємо лише за якість свого продукту.

— Цікаво, на що ж розділяється ваше морозиво?

— На молоко й вершки. На те, з чого зроблене…

— Давайте поговоримо про міфи, які існують навколо вживання морозива. Це правда, що воно зупиняє хворобу при перших ознаках простуди?

— Я теж таке чув, — відповідає Олексій. — Однак науково підтвердженої інформації цьому не зустрічав. Водночас холод діє як легка місцева