Чому вино сухе: хімія в келиху
Коли робиш ковток вина, то спершу звертаєш увагу на візуальні характеристики: колір і консистенцію. Далі розкриваються ароматичні сполуки, які вивільняються з келиха. Смак відчувається наприкінці. Білі й рожеві вина переважно асоціюються зі свіжістю, а червоні — із сухістю. Це пояснюється підвищеною концентрацією алкоголю, а також присутністю поліфенолів. Якщо хочете купити вино оптом задля економії, зупиніться на різних сортах, щоб самостійно перевірити інформацію, представлену нижче.
Хімія на винограднику
Усе розпочинається з винограду. Якщо спробувати шкірку або кісточку стиглої ягоди темного кольору, вони здаватимуться в’язкими й терпкими. Це пов’язано з високим вмістом певних хімічних сполук:
- Великі молекули — таніни. Вони відповідальні за сприйняття терпкості, а також інтенсивність її вираження.
- Таніни складаються з флавонолів, маленьких хімічних одиниць. Підвищення їхньої концентрації змінює колір винограду зі світлого на темно-бордовий.
Виноградні сорти різняться залежно від вмісту кожної з хімічних сполук. Наприклад, Каберне Совіньйон містить таніни в розрахунку 1–1,5 мг на ягоду, водночас стійкий до холоду Маркетт має нижчу концентрацію — 0,3–0,7 мг. Фактори виноградника, включно з місцем розташування, якістю ґрунту й кількістю сонця, впливають на кінцеву концентрацію дубильних речовин у стиглому винограді.
Хімія в роті
Чим вища концентрація танінів у вині, тим сухішим воно здається. Працює це так: великі молекули з’єднуються з білками, що містяться в слині. Вони об’єднуються в комплекси, тому в роті з’являється відчуття сухості. Оскільки в кожної людини різний склад слини та її концентрація під час ковтання, сприйняття вина вважається суб’єктивним фактором. Додатково на відчуття впливає міцність, показник pH, аромат. Тому ефективно оцінити вино можна виключно за допомогою сенсорних інструментів.
Що скаже наука
Хімічні та фізичні змінні, отримані шляхом низки лабораторних експериментів, підтверджують факт, що вживання вина — особистий досвід. Він постійно змінюється, тож може залежати навіть від погоди за вікном. Враховуючи вплив терпкості на те, як люди сприймають конкретне вино, швидка оцінка стане в пригоді виноробам, адже допоможе зменшити кількість циклів дегустації. Однак досі не вдалося створити просту шкалу, яка свідчитиме, що таніни на певному рівні відповідальні за конкретне сприйняття сухості.
