Які типи хересу бувають та що обумовлює його неповторний смак та аромат

Одне з найпопулярніших та найвідоміших вин Іспанії, що, безперечно, вирізняється своїм смаковим профілем та стилем, – це херес.

Шеррі (іспанською мовою херес) – це кріплене біле вино, виготовлене з винограду паломіно фіно та педро хіменес. Хересні вина виготовляються з винограду, вирощеного в регіоні поблизу Херес-де-ла-Фронтера в Андалусії, що на півдні Іспанії. Вина можуть варіюватися від дуже сухих до дуже солодких і від простих до складних.

Херес з Іспанії та інших країн

Справжній херес виробляють в Андалусії (Іспанія) і будь-яке іспанське вино, позначене як «Sherry», має походити з цього регіону. Проте вино херес часто імітується виробниками вина з інших країн, тому багато виноробень створили свої  власні бліді імітації іспанського хересу. Ці вина часто є кріпленими та солодкими дешевшими варіантами, мало схожими на справжні хересні шедеври, які походять з Іспанії. Купуючи херес, уважно перевірте етикетку, щоб побачити, де вироблено та розлите вино; якщо це не з Іспанії, це не справжній Шеррі.

Як виробляють херес

Виробництво хересу залежить від типу/класифікації вина. Однак далі йде загальний процес. Усі вина хересу починають своє життя як білий виноград. Для виробництва sherry використовуються три сорти:

• паломіно фіно
• педро хіменес
• moscatel (мускат олександрійський)

Після збору врожаю виноград віджимають і виділяють сік. Для отримання солодших хересних вин виноград можна залишити на відкритому повітрі на сонці для природного підсушування, що дозволить збільшити концентрацію цукрів та ароматичних сполук у винограді, що в подальшому додасть винам ще багатшого аромату та більш насиченого смаку.

Хересна ферментація

Потім виноградний сік переміщується в чани з нержавіючої сталі, де починається бродіння. Деякі винороби додають невелику кількість сусла, що бродить, яке називається «піє де куба», щоб сприяти бродінню. Залежно від того, наскільки сухим винороб бажає, щоб кінцевий продукт був, бродіння може відбуватися, доки майже весь залишковий цукор не перетвориться на спирт, або вони можуть зупинити бродіння раніше, щоб отримати солодкі хереси. Саме таким чином можна ваіювати із солодкістю хересів.

Кріплення

Після того, як вино завершить бродіння, херес збагачується шляхом додавання нейтральних виноградних спиртів для створення остаточного рівня вмісту алкоголю (від 15 до 22 відсотків залежно від класифікації хересу).

Витримка Солера

Тепер sherry переведено на систему Солера. Ця система – це серія дубових бочок, викладених у групи, які називаються кріадерами, і містять суміші хересу різного віку. Під час змішування, коли з однієї бочки беруть старі хереси, новіші хереси додають до того, що залишається в бочці, в ієрархічному порядку, створюючи суміш хересів різного віку. Це вирівнює смаки та забезпечує баланс готового продукту.

Розлив

Нарешті херес готовий до розливу. Його зазвичай фільтрують, змішують, і в деяких випадках тут може відбуватися додаткова фортифікація, щоб створити відповідний алкоголь за рівнем від 15,5 до 22 відсотків. Потім його розливають в пляшки.

Види хересу

Херес має кілька класифікацій, що базуються на відмінностях у процесі виготовлення вина.

Фіно

Херес Фіно походить із винограду паломіно фіно. Сусло (ферментуючий виноградний сік) витримується в незакритих дерев’яних бочках під шапкою дріжджів, які називаються флор. Ці дріжджі не дають кисню досягти сусла під час його старіння. Це надає солоний і дріжджовий (хлібний) профіль смаку. Витримка в таких бочках повинна тривати не менше двох років, але більш типово п’ять-сім років.

Манзанілья

Manzanilla використовує той же сорт винограду та процес, що й Fino, але він походить із винограду, вирощеного поблизу Санлукар-де-Баррамеда. Нижча температура на березі моря тут створює товщі шари флору, що впливає на смак готового хересу.

Амонтільядо

Подібно до Fino та Manzanilla, Amontillado (вироблений з Palomino Fino) починає старіти під флором, але продовжує старіти, коли флор починає відмирати та в’янути (або це робиться навмисно). Через це херес частково піддається впливу кисню, що ще більше посилює смак вина.

Олоросо

Олоросо, виготовлене з винограду паломіно фіно, можна витримувати в герметичних бочках або сталевих чанах, і в процесі витримки вже не буде флору. Олоросо від природи сухе, але тіло вина справляє враження солодшого, ніж його аналоги. Однак перед повторним дозріванням його трохи підсолоджують, тому вино може бути сухим або злегка солодким.

Пало Кортадо

Palo Cortado має характеристики як Amontillado, так і Oloroso, і його виготовляють із винограду паломіно фіно. Хоча іноді його витримують під флором до трьох років, його також можна витримувати в герметичних дерев’яних бочках.

Педро Хіменес (PX)

Хереси Pedro Ximénez виготовляються з винограду Pedro Ximénez, який природно солодкий і відповідно дає солодке вино. Херес Pedro Ximénez солодкий, вміст залишкового цукру варіюється від 212 грамів на літр до 400 грамів на літр.

Medium and creamy sherry

Середній і creamy херес можна виготовити з будь-якого іншого виду хересу, перерахованого вище, але вони можуть бути напівсолодкими (середніми) або дуже солодкими (вершковими).

Міцність становить від 15 до 22 відсотків.  Херес medium містить від 5 до 115 грамів залишкового цукру на літр і часто виготовляється з амонтільядо.

Херес та кулінарія

Для досягнення найкращих результатів використовуйте сухий херес (кращим вибором є фіно), якщо в рецепті не вказано інше. Уникайте приготування хересу, який зазвичай не дуже смачний і містить сіль, через що рецепти можуть пересолюватися. При приготуванні їжі з хересом, як і при приготуванні їжі з будь-яким іншим вином, якщо ви не хочете його пити, не готуйте з ним.

Замінники хересу

Сухий херес можна замінити будь-яким сухим білим вином або яблучним оцтом. Якщо рецепт вимагає більш солодкого хересу, ви можете замінити його мадерою. Tawny Port — ще одна прийнятна заміна, оскільки в Португалії його виготовляють подібно до хересу (використовують систему солера) і він має смак, схожий на солодший херес.

Інші речі, які варто знати про херес

Незалежно від того, п’єте ви з хересом або готуєте з ним, це чудове вино, яке варто спробувати. Якщо ви новачок і не знайомі з хересом, то майте на увазі таке:

• Зберігайте херес, як і інші вина; оберігайте вино від вібрації, яскравого світла та великих перепадів температури.
• Перевірте окремий херес, щоб побачити, чи можете ви тримати його протягом тривалого часу. Як правило, херес не має користі від витримки в пляшці, тому, якщо не вказано інше, його слід випити протягом року або близько того з дати покупки.
• Зберігайте херес у вертикальному положенні (не на боці).
• Після відкриття знову закрийте херес і охолодіть його. Сухий херес зберігатиметься в холодильнику лише два-три дні, тоді як солодший херес може зберігатися від кількох тижнів до кількох місяців.